古人将“鲜”理解为鱼和羊，所以造了这个“鲜”字。今人以海鲜为鲜，视虾蟹为鲜味。这都是荤菜。在所有鲜味的后面，都藏着一个腥味。因此都要用姜葱蒜等调味品避腥加味。

　　其实天下第一味是泡菜之味。

　　它绝无腥膻油荤，且集天下菜蔬的百味于一身———它怎能不鲜？它非煎非炒，非煮非炖，非蒸非煨，亦非凉拌，是“泡”出来的。

　　中国泡菜以四川泡菜最有代表性。泡菜有文字记载的历史已有1400多年了。后魏贾思勰在《齐民要术》里就有详细的记述。

　　我家用一坛泡菜，使用已三十多年了。它的泡菜水是当初从邻居处要的（这是上世纪50年代的事），这邻居的泡菜水，则是从他家祖上一代一代传下来的。真有点传家之宝、传世之水的味道。———泡菜的灵魂是泡菜水，虽说它几乎不值钱，可向四邻求施白要，但好的泡菜水却永远、直接地决定泡菜的质量和味道。退使新做泡菜，也要选好的母水加入。这使平常平凡的泡菜带上了几许神秘神奇之味……

　　的确，渊源不同，其味有异；家家泡菜，各有各的滋味。

　　口舌迟钝的人是品不出那种微妙的差异的。这又是同任何美味佳肴一样，自有它各自的玄妙之处。

　　泡菜可泡的菜，几乎囊括了所有的四时菜蔬。如：子姜、洋姜、大蒜、蒜薹、洋葱、藕、萝卜、萝卜缨、红萝卜、辣椒、豇豆、四季豆、刀豆、青菜、青菜头、莲花白、苤蓝、莴笋、芹菜、苦瓜、黄瓜、蒜苗、白菜帮、冬笋、茄子……泡菜泡的品种越多越好，这世上的百菜百味都进去了，它能不鲜吗？世上还有什么味能比得了它？真是四季如斯，珍珠玛瑙，全在坛里。

　　尤以泡子姜最绝。有一次我在四川乐山买得几斤子姜，那姜雪白细嫩，一碰就断，其美有如十五六岁少女的手指。我千辛万苦带回昆明。这种子姜泡上二三天，其味真是人间少有天堂不多！那嫩脆鲜，确是天下无双。最方便简单的莫过泡红萝卜皮了，阴干之后，泡二三天，鲜脆非凡，或放少许油辣、白糖、味精一拌，或用胡辣椒一炒，那滋味，就只能意会，不能言传了。萝卜缨缨也能泡，连平常丢掉的青菜头的皮皮也能泡，而且相当好吃；竟比萝卜、青菜头本身还好吃———这是泡菜的又一奇妙之处。

　　总之，泡菜的色香味形俱佳。

　　首先，甜咸苦辣酸麻香，全在其中了。有的，还有一丝淡淡的酒醉之醺。

　　除了人间百味，它的色彩也是七彩纷呈：不仅有红黄绿白青紫黑，还有这七色的各种中间色。可以说是美不胜收。它还有一个雅号，因是七彩佳蔬，故有“水淹七军（君）”之号。

　　何况，它的口感还极好呢。有的嫩，有的脆，有的绵，有的软，有的沙，非常可口。我还没说它的价廉、简便和营养哩。

　　当然，有的菜最好不泡，例如黄瓜，泡了易生花，莲花白也是，容易坏了坛水，最好取水出来另泡另吃。当然，它最忌讳的是菜上不能沾油，此外坛沿水要满，不能“豁风”，就是不能见空气，氧气入坛，也会生花变味。洗菜后不能带水入坛，要阴干入坛。加菜时加盐，多了咸，少了会发酸。泡的时间久了，味太重，炒的时候可掺上新鲜的菜，便如泡豇豆就加些新鲜的豇豆，青菜则加新鲜的青菜，萝卜则加新鲜萝卜，等等，这样炒出来味就不重了，还别有风味。这都是点滴的经验之谈。