翻读宋人沈括的《梦溪笔谈》有一则随笔让人暗自发笑：“关中无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往遂差。”

　　先前，关中无螃蟹，大约也便未尝过螃蟹的美味。这倒不奇，奇的是因螃蟹形容恐怖，便将其崇为神物，用以吓鬼避邪。难怪沈括挖苦一句：“不但人不识，鬼亦不识也。”

试想，鬼若识得其为螃蟹，美味也，便非但不会吓跑，反会招来群鬼，常来索要，岂不弄巧成拙。

　　其实，螃蟹形象不佳，吓坏的不独关中人，便是到处有螃蟹横行的江南水乡，古时也未必对这怪物情有独钟。同是宋人范致明在《岳阳风土记》中写道：洞庭湖上那时，“江蟹大而肥实，第壳软了，渔人以为厌，自云：网中得蟹，无鱼可卖。十年前，土人亦不甚食，近差珍贵”。洞庭湖边打鱼之人尚厌肥蟹，更不用说从未与蟹谋过面的北方人了。后来，不知谁竟冒了生命危险，先尝了一只螃蟹，得知味道不错，为人类餐桌上增添了

　　沈括在关中当过几年官，或所见为真。不过这已是近千年前的事了，时过境迁，如今关中虽仍不产蟹，食蟹人之众，却未见得逊于外地。

　　我小时记事，距今也不过五十余载，关中人甚少见过海产，也就不多吃鱼虾一类东西。乡下人常说的话是：“羊肉膻、牛肉顽（难烂），想吃猪肉没有钱。”过年逢节，无非是牛、羊、猪、鸡的肉类，除此，也就是豆腐青菜一族 。

　　我上高中，在上世纪60年代初。当时，学校门前有一方水塘，本是涝池，清除杂草，略加美化，便成了县城唯一一座湖泊。湖里养着鲢鲤一些鱼类。一次，飞机给棉田打药，误投到湖里，鱼们便一齐翻起了白肚皮。乡下人得知，便纷纷去捡那鱼拿回家来吃。可是，我们村子百十户人家，厨子师傅也有两三个，却没人知道如何做鱼。正好有一位曾经走南闯北的人，见多识广，说是鱼要清蒸。捡了鱼的人便将鱼剁巴剁巴，蒸馒头一般，架火上了蒸笼。也不知蒸了多少时间，想想也该熟了。打开笼屉，那鱼肉白花花亚似细面馒头。拿来一尝，不香不甜不咸透着一股腥味。口粗的人醺点盐，当馒头嚼了；口细的人愣是咽不下去，将那好端端的鱼肉喂了猪。

　　“食无鱼”，当年怕只是南方人的牢骚，北方人无这口味，也就享不了这口福，自然也就不会有关于鱼的联想和思念。

　　不惯河鲜水产，非独关中。上世纪60年代末，大学毕业适逢“文革”，就到宁夏去种地，名为“接受再教育”。宁夏自古被称塞上江南，鱼米之乡，但那里人当时于鱼似乎兴致也不高。当地人告诉我们，60年代之前，当地人不吃鱼，后来，上海等南方“支边”的职工一来，鱼才上了市场。到了春天，乡下人摸一草筐鱼，五毛钱连同筐子都给了人。春天一开河，很快，鲇鱼要摆子。我们在黄河支流的水岸边，挖一个鲇鱼窝，用手将窝边抹得光光溜溜。第二天早晨，准会有条大鲇鱼在那窝里。运气好时，能捉到二三尺长的鱼。秋天，稻田边的水沟里半尺长的鲤鱼跳跳蹦蹦，不大工夫就能捉满两桶。

　　人的口味，决定于习惯；习惯则和人生存的条件与环境，紧密相关。

　　我的家乡人过去杀猪，只要正肉，什么头蹄里物之类的下水，都送给杀猪的师傅当了工钱。至于鸡鸭一类，没听过谁家还会吃那肠子、爪子，恶心！这既是习惯，也是口味。

　　我在工人出版社工作时，全国总工会的一些老同志说起当年他们到河南去下五七干校，当地老鳖很多，但是老百姓不吃这玩意儿。干校的人可就得意了，天天捉“王八”吃。吃就吃罢，还想夸当地人几句，说：“你们这里王八真多！”农民心想，这不是骂我们吗？便不假思索顺口甩过来一句：“过去可没有，不知从哪儿来了这么多！”干校的人一想，得，这不回给咱们了吗！连忙解释：“误会！误会!”这虽是笑话，但北方许多地方不喜食水生物，却很普遍。

　　南方人近水，鱼鳖虾蚧，都是鲜物。食性杂，口味宽，所谓“四条腿的不吃板凳，带翅膀的不吃飞机。”极言其厉害!我有一次去海南岛，主人请吃“山珍”，端上一盆“红烧黄鼠狼”。他们吃得津津有味，我只瞪着眼看，未敢下箸。

　　用南人北人比较口味，有时太笼统，容易一概而论。但大的口味趋势不会错。地理、气候、物产以及富裕或开化程度，都制约着一个地方群落的饮食习惯与口味。

　　改革开放之后，全球一体化，全国更是一体化了。

　　饮食虽有差异，口味亦多个性。但有一句话包含着异中之同，即：“舌之于味有同嗜焉！”共同的标准是：好吃，有营养，与人体无害。